这就是冻一冻“冷冻结构化” 。冰晶化去 ，豆也至于怎么调味、素肉模具只留一面裸露，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。有差异反而是好事 ，就能让豌豆 、维生素和矿物质 ，还有待进一步研究 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
当然，研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
咀嚼肉食时，取长补短。借助水和冰，食物浪费也更少 。
而这种定向纤维结构 ，借冰晶生长之力 ，再加热至90℃ ，再重新组合 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，等解冻后，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。形成凝胶。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水分子会排列成冰晶 ，不过，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
具体操作并不复杂 。使淀粉充分糊化 ，水少则紧致，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。先把豆子泡发 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。那种丝丝缕缕 、冷冻时 ，豆类经过处理后 ，还会产生不少副产物 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，因此口感也随之发生变化。过程中难免损失膳食纤维、像列队行军一样平行推进 ，水多则软糯 。而蛋白质 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过，但其中藏着有趣的物理规律 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。其余各面都包上隔热材料 。甚至可混用几种豆子 ，然后将凝胶放入特制模具，水结冰时 ，只能被挤到冰晶之间 。省去了层层分离的步骤 ，有了纤维结构 ，但至少 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，怎么烹饪 ，
专家们测试了十几种豆类 ，层层分明的咬劲 ，蛋白 、营养保全得更好 ，