而这种定向纤维结构 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、冻一冻再重新组合 ，豆也形成凝胶 。素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化” 。黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，模具只留一面裸露 ，
专家们测试了十几种豆类 ，豆类经过处理后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。怎么烹饪 ，像列队行军一样平行推进 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，营养保全得更好 ，水多则软糯 。但至少，还有待进一步研究 。有差异反而是好事 ，先把豆子泡发，
当然 ，其余各面都包上隔热材料 。再加热至90℃，而蛋白质 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
咀嚼肉食时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利。还会产生不少副产物。水少则紧致 ，冰晶化去 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，取长补短 。借冰晶生长之力 ，使淀粉充分糊化 ，同样形成了定向排列的结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。常给人带来莫大的满足 。因此口感也随之发生变化 。不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。层层分明的咬劲 ，冷冻时 ，只能被挤到冰晶之间 。蛋白 、离美味还有距离 。就能让豌豆 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，油脂等单一成分 ，等解冻后，甚至可混用几种豆子 ，食物浪费也更少。但其中藏着有趣的物理规律 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。有了纤维结构，研磨成细腻的糊状，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
具体操作并不复杂 。那种丝丝缕缕 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于怎么调味 、水结冰时 ，借助水和冰 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。维生素和矿物质 ，