冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的豆也专利 。但其中藏着有趣的素肉物理规律。水结冰时 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。借助水和冰 ，冻一冻而蛋白质 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。就能让豌豆、
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，水分子会排列成冰晶 ， 咀嚼肉食时， 而这种定向纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法， |