冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉
咀嚼肉食时，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。借助水和冰 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，就能让豌豆 、冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉层层分明的咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质、但其中藏着有趣的物理规律 。研究团队正是利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕、
| 常给人带来莫大的满足 。并非动物肌肉的专利。 |